Siempre se comenta que el Perú tiene más de 4000 mil variedades de papas nativas y es el número 1 en el mundo con esta biodiversidad, y las investigaciones científicas lo han confirmado, pero: ¿dónde podemos probar una gran selección de estas sorprendentes variedades? El restaurante Nuna Raymi te ofrece esa posibilidad en el centro histórico de Cusco, a media cuadra de la plaza de armas, brindando una sorprendente experiencia de 5 a 10 variedades de papas nativas de diferentes formas y colores, acompañado de mentas andinas, uchucutas y una roca de sal de maras para rayar al gusto sobre los tubérculos, en una hermosa tabla de madera, junto a una explicación detallada de los asesores gastronómicos del proyecto.

Esta experiencia se puede brindar gracias al trabajo colectivo que ya lleva 10 años junto a los guardianes de semillas de papas nativas: Julio Hancco y Alberto Chura, que cada quince días van al restaurante desde sus comunidades – 5 horas de viaje- a dejar sus colecciones de papas, llegando a sumar 480 variedades, en el transcurso de los meses, para el deleite y conocimiento de los visitantes.

¿Cómo se logró el desarrollo de este proyecto?

Alberto Chura viene desarrollando la labor de guardianía de variedades de papas nativas para que no desaparezcan hace 20 años, pero que recién pudo cultivar mayor cantidad y volumen de variedades de papas gracias a este proyecto en conjunto, debido a que antes algunos restaurantes le querían pagar 1 sol el kilo de papa, como si fueran las papas convencionales, y no orgánicas sin químicos ni tóxicos, que no demandan tanto trabajo.

“Estas papas son oro, tienen mayor cantidad de nutrientes, antioxidantes, debido a que crecen a más de 4 mil metros sobre el nivel del mar, y demoran entre 6 a 8 meses aproximadamente en estar listas, a diferencias de las papas que crecen a menos de 2mil metros”. Alberto agregó que las papas nativas ayudan bastante a la salud de las personas, y por eso los antiguos peruanos vivían mucho más tiempo.

Actualmente, Julio Hancco y Alberto Chura conservan más de 400 variedades de papas nativas que vienen desde la época inca como las papas: Pitiquiña, Pumamaki (mano de puma) , Mishimaki (mano de felino), Camotillo, Yanabole (papa amarilla circular), Ccompi, Q´achun Waq´achi (la papa que hace llorar a la nuera), Pacocha Senja (nariz de alpaca) Churospe, Berete, Maqtillo (papa joven), Alqa (papa de dos colores), Quehuillo, chuño, moraya, oca, etc.

“Nosotros tenemos riñón, nariz, boca, brazos; las papas también tienen su cuerpo, su textura y alma, por eso las valoramos a todas, con sus diferentes propiedades, colores y formas, es una gran herencia de nuestros antepasados, que conservaremos por siempre”.

Los guardianes de semillas señalaron que tienen desafíos para ello, y es la construcción de las kollkas incas para poder conservar las papas frescas durante todo el año y no solo en temporada de cosecha.

“La papa aparte de ser una fuente nutritiva de alimento también es un vínculo cultural con nuestro pasado”, escribió el cronista Garcilazo de la Vega en “Los comentarios reales de los incas”, precisando su importancia ancestral.

Si quieres aportar a la conservación de la biodiversidad de papas nativas, maíces, cacao, vegetales, etc, comiendo rico y conociendo la labor de los guardianes de semillas, visitar el restaurante Nuna Raymi, debes.