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Los 12 platos de Semana Santa en Cusco

marzo 27, 2018

Cusco fue la capital religiosa del Tahuantinsuyo. Tras la invasión española, la religión andina sobrevivió asimilando el Catolicismo pero sin perder características muy profundas de su identidad. La Semana Santa Cusqueña se vive de manera particular. Inicia la semana la procesión del Señor de Los Temblores o “Taytacha” como se le dice en quechua. Durante la semana se realizan diversos rituales católicos y tradicionales muy arraigados en la comunidad donde todas las esferas sociales participan. Una de esas costumbres para el Viernes Santo es la preparación de los 12 platos. Por esta razón, el viernes empieza muy temprano en los hogares cusqueños donde casi siempre la mamá es la encargada de abastecer la casa de los productos necesarios. Los mercados y plazas se agolpan. Los productos frescos llegan de distintas partes de la región, pero ese día nadie comprará carne de ningún tipo.

La Iglesia Católica manda a sus fieles a guardar ayuno de carne, a fin de conmemorar los sufrimientos de Cristo, por ello se acostumbra la preparación de platos a base de pescado. De acuerdo a la tradición, los católicos comen pescado o mariscos en Semana Santa para cumplir con las Sagradas Escrituras donde la carne roja es prohibida porque representa el cuerpo de Cristo crucificado. No olvidemos que la Semana Santa es la conmemoración anual cristiana de la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesús de Nazaret. Comienza el Domingo de Ramos y finaliza el Domingo de Resurrección.

Los platos que se preparan son diversos y los ingredientes variaron en el devenir del tiempo. Lo permanente, es el acto de preparar los potajes y los postres. Muchas veces se acostumbra preparar la tradicional lawa o sopa de maíz. A ella le acompañan la sopa de ollucos o lisas, sopa de machas y camarones y para los platos fuertes o “segundos” podemos encontrar guisos de menestras, arroz con mariscos, pescado frito o sudado de trucha. Para los postres se elaboran las famosas empanadas cusqueñas, los suspiros, las condesas (panecillos de maíz), la mazamorra morada y los guisos de frutas de estación como el durazno o el níspero.

La práctica cultural para la elaboración de los 12 platos, reúne a las familias cusqueñas que por lo general se reparten la preparación de las sopas, segundos y postres. Siempre hay una casa que concentra el cariño de la familia y muchas veces es junto a los abuelos. Son también ellos quienes reciben los potajes listos y generalmente estos son “calificados” entre bromas en quechua. Siempre se concluye este momento que pareciera un inofensivo concurso, con el nombre del miembro de la de la familia que preparó el plato más rico este año. Luego prosiguen los halagos mientras se sientan todos juntos a la mesa.

Antiguamente, a la par de los 12 platos, se solía ayunar y azotar a los menores en casa, a modo de “ayudar a Cristo en su sufrimiento”, y luego del ayuno y los azotes, los 12 platos suponían un premio en el Viernes Santo. Afortunadamente esta práctica se ha erradicado y por el contrario son los niños los primeros en ser atendidos en la mesa familiar. Son ellos los que disfrutan el guisado de frutas, el arroz con leche, la mazamorra negra y todo acompañado con pasteles y panes, empanadas, rejillas, condesas, suspiros, roscas, maicillos, biscochuelos, pan torta, pan costra entre muchos otros.

Para los adultos son los sustanciosos potajes. Platos salados entre los que destacan el chupe de camarones, la sopa de ollluco, la lawa de maíz verde, la sopa de calabaza, el kapchi de habas, la crema de tarwi con kirko o el tesq´e de quinua (quinua graneada). Estas viandas se sirven a la mesa tomando el espacio una atmósfera ceremonial que conmemora la última Cena de Cristo y sus doce apóstoles. En el Cusco La Semana Santa, muchas personas aprovechan el feriado largo para viajar y salir de la ciudad. Otros, se quedan a degustar esta experiencia y si no son los 12 platos por lo menos uno hace más memorable un Viernes Santo en el Cusco.

Pavel Ugarte Céspedes